Bij wijnbereiding worden inderdaad middelen toegepast die je niet zou verwachten, zegt Van Casteren, vooral bij de klaring van wijn. „In wijn zitten namelijk stofjes met een elektrische lading. Je ziet ze niet met het blote oog, maar als je ze erin zou laten zitten, gaan ze elkaar aantrekken en krijg je troebele wijn.” Vandaar dat wijn geklaard wordt. „Hierbij wordt een middel door de wijn geroerd met ook een elektrische lading, bijvoorbeeld +, waar alle negatief geladen deeltjes zich dan aan hechten. Dit laat je zakken naar de bodem en dat filter je het er weer uit.”
Als voorbeeld van zo’n middel noemt hij gelatine, een product op basis van eiwit van huid, botten en kraakbeen van varkens en koeien. Of isinglass – ook wel vislijm genoemd – een stof verkregen uit de zwemblazen van vissen. Ook caseïne (een melkeiwit) en polyvinylpolypyrrolidon (een synthetisch polymeer) zijn gangbare klaringsmiddelen. Er is één vegetarisch alternatief: bentoniet, een fijne kleisoort uit de staat Wyoming in de Verenigde Staten.
uit NRC – 20 november 2017